Forum de la Compagnie Grise

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 Hypopo

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marc

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MessageSujet: Hypopo   Mer 14 Mai - 10:46

Nous sommes dans la rubrique du faux Rhum donc y parler alcool n'est pas totalement déplacé.
Avec beaucoup de retard, à la demande de Stéphane, voici quelque chose pour lui, et pour les autres, bien entendu. Testez les différentes recettes et surtout consommez avec modération. Wink

Hypocras, Ypocras, Ipocras

recette selon le Viandier

Ipocras. Pour faire une pinte d'ypocras, il fault troys treseaux synamome fine et pares, un treseau de mesche ou duex qui veult, demy treseau de mesche et graine, de sucre fin six onces, et mettés en pouldre, et la faut toute mettre en un couleur avec le vin, et le pot dessoubz et le passés tant qu'il soit coulé, et tant plu est passé et mieux vault mais que il ne soit esventé.
Pour faire une pinte d'hypocras, il faut trois treseaux de cannelle fine, un ou deux treseaux de gingembre, comme l'on veut, un demi-treseau de graine, six onces de sucre fin. Mettez tout cela en poudre et mélangez au vin et passez le tout à l'étamine ; ayez soin que le vin ne s'évente pas.

Un treseau représente le quart de l'once soient 7 g environ.

Broyez toutes les épices. Mélangez-les au vin. Passez à l'étamine plusieurs fois. Laissez reposer.
Pour 1 litre d'hyopcras :
1 litre de vin rouge
180 g de sucre
20 g de cannelle
7 g de gingembre
3 g de graines de paradis

recette selon le Mesnagier de Paris

Ypocras. Pour faire pouldre d'ypocras, prenez un quarteron de très fine cannelle triée à la dent, et demy quateron de fleur de canelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et une once de graine de paradis, un sizain de noix muguettes et de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble ; et quant vous vouldrez faire l'ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et une quarte de vin à la mesure de Paris
Hypocras. Pour faire de la poudre d'hypocras, prenez un quarteron de cannelle, un demi-quarteron de fine fleur de cannelle, une once de gingembre et une once de graines de paradis, un sixième d'once de mélange de noix de muscade et de garingal et broyez le tout. Et quand vous voudrez faire de l'hypocras, prenez une demi-once ou plus de cette poudre et deux quarterons de sucre, mélangez-les ensemble et une quarte de vin à la mesure de Paris.

La quarte représente presque 2 litres, le quarteron est le quart d'une substance.

Broyez toutes les épices. Ajoutez le sucre et le vin. Passez le mélange à l'étamine plusieurs fois. Laissez reposer.
1 litre de vin rouge
200 g de sucre
10 g de cannelle
3 g de gingembre
3 g de graines de paradis
1 noix de muscade

recette selon le Form of Cury

Pur fait ypocras. Treys Unces de canett. and III unces de gyngeuer. spykenard de Spayn le pays dun denerer, garyngale. clowes, gylofre. poeurer long, noiez mugadez. Maziozame cardemonij de chescun I quart douce grayne and de paradys stour de queynel de chescun dim unce de toutes, soit fait powdour etc.
Pour faire de d'hypocras. Prenez 3 onces de cannelle, 3 onces de gingembre, du nard d'Espagne, du garingal, des clous de girofle, du poivre long, de la noix de muscade, de la marjolaine, de la cardamome et pour chacun un quart d'once. De la graine de paradis, de la fleur de cannelle pour chacun un dixième d'once. Ainsi vous faites la poudre et vous l'utilisez.

Les propotions données dans la recette originale ont été divisées par 3. La quantité de sucre proposée assez importante tient compte du goût des Anglais pour cette ingrédient. Le nard ne s'utilise plus aujourd'hui, c'est une espèce de graminée au parfum pénétrant.

1 litre de vin rouge
250 g de sucre
10 g de cannelle
20 g de gingembre
1 clou de girofle
3 g de poivre long
6 feuilles de marjolaine
3 g de noix de muscade
3 g de cardamome
3 g de graines de paradis

recette selon Le grant Albert

Albert le Grand, savant et théologien du XIIIe siècle, dont le rôle est primordial dans l'introduction des sciences arabes et grecques en Europe, réserve un paragraphe à l'hypocras dans l'un des ouvrages.Le grant Albert des secretz des vertus des herbes, pierres et bestes, et aultre livre des merveilles du monde, daulcun effects, causez daulcunes bestes.La traduction est proposée en français moderne. "Pour faire en peu de temps de l'hypocras qui soit excellent. Pour quatre pintes de vin, vous préparerez les drogues qui suivent : une livre de bon sucre fin, deux onces de bonne cannelle concassée grossièrement, une once de graines de paradis, autant de cardamome, et deux grains d'ambre gris du plus exquis, le tout broyé au mortier avec du sucre de candi ; vous ferez de toutes ces drogues un sirop clair, que vous purifierez en le passant deux ou trois fois à l'étamine, et vous le mélangerez ce sirop avec quatre pintes d'excellent vin, et vous en aurez le meilleur hypocras que l'on puisse boire."

Une pinte est la mesure équivalent à 1 litre, l'once équivaut à 30 g.

Broyez toutes les épices. Mélangez-les au vin. Passez à l'étamine deux ou trois fois.
1 litre de vin rouge
125 g de sucre
12 g de cannelle
7 g de graines de paradis
7 g de cardamome

Synthèse


Selon les différentes recettes, le goût de l'hypocras varie. La formule proposée est un comprenis entre toutes.

Broyez toutes mes épices de façon à obtenir une poudre. Versez-les dans un saladier contenant le vin. Ajoutez le sucre. Laissez infuser 1 heure. Passez plusieurs fois cet appareil à l'étamine. Laissez reposez. Repassez encore à l'étamine avant de le mettre en bouteilles. Avec 1 litre de vin rouge, vous obtenez une quantité légèrement supérieure d'hypocras. Réservez pendant 1 semaine.
1 litre de vin rouge assez charpenté, ayant du corps
125 g de sucre
10 g de cannelle
4 g de gingembre
1 g de poivre long
1/4 de noix de muscade rapée
2 g de cardamome
2 g de graines de paradis
2 clous de girofle.

livre le festin médiéval de Josy Marty-Dufaut Edition : Heimdal
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Gork87
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MessageSujet: Re: Hypopo   Mer 14 Mai - 14:53

euh tu trouves où les graines de paradis, la cardamome et le reste des plantes au nom si familier mais tellement rare de notre époque ?

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marc

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MessageSujet: Re: Hypopo   Mer 14 Mai - 16:25

Chez tout bon épicier. Epicier = vendeur d'épices. Cool

En fait, sur les marchés de bord de mer, on en trouve très souvent des étalages entiers. Sinon, j'ai une super adresse dans les halles de Tours. Si tu veux y faire un crochet, j'ai du stock à refaire. geek
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Gork87
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MessageSujet: Re: Hypopo   Mer 14 Mai - 17:14

merci pour les précisions, mais Tours c'est pas pour tout de suite ! lol!

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MessageSujet: Re: Hypopo   Mer 14 Mai - 21:41

Gork87 a écrit:
merci pour les précisions, mais Tours c'est pas pour tout de suite ! lol!

Mais puisqu'il te dit qu'il va y faire un tour...
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Phil The Boss
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MessageSujet: Re: Hypopo   Dim 25 Mai - 8:52

Pour les épices, on peut aller moins loin, genre "Grand Frais". Wink
Sinon, Sylvie et moi on s'est lancés à faire des tests (à partir des recettes de Marc et d'autres glanées ici ou là), le résultat est encore un peu expérimental, c'est perfectible, mais déjà buvable.

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